lunes, 18 de febrero de 2008

Cocina de Autor


En casi todos mis cuentos y novelas aparecen recetas de la culinaria venezolana e iberoamericana. Yo creo firmemente que en los fogones y los calderos se encuentra buena parte de lo que somos como seres humanos. A continuación encontrarán algunas de esas recetas, narradas por su propios autores. Es entonces "Cocina de Autor".

El asado negro de Leticia
"... Lo preparó con sus propias manos, usando la receta que su abuela Corazón le había enseñado:
- Mira, muchachita, ¡pon cuidao! Para preparar el asado negro necesitas un muchacho redondo de kilo y medio más o menos. Necesitas además una taza y media de aceite de maíz, una taza de papelón rallado, una cebolla grande cortada en cuadritos pequeños, tres cabezas de ajo machacado, un kilo de tomates maduros, media taza de vino tinto, una pizca de sal y pimienta negra recién molidita. Escucha bien. La noche anterior, agarras el muchacho y lo limpias dejándole parte de la capa de grasa. Lo sobas bien con los ajos machacados y la sal y la pimienta. Luego lo bañas con el vino tinto, y entonces lo cubres y los dejas dormir todita esa noche en la nevera. Al día siguiente calientas muy bien el aceite en un caldero y le agregas el papelón. Papelón, no azúcar, que no es lo mismo ni sabe igual. Cuando está bien oscuro, sellas la carne con esta mezcla hasta quedar prácticamente negra. Aparte cortas las cebollas en cuadritos chiquitos, pasas los tomates por agua caliente para quitarles la piel, les quitas también las semillitas y los picas en pedazos no muy chiquitos.

Entonces agregas las cebollas al caldero, las dejas transparentar y agregas los tomates, con un poco de agua. Le pones su poquita de sal y su poquita de pimienta. Lo tapas y lo dejas tapaíto hasta que el muchacho esté tierno. Si ves que se va secando, le agregas más agüita. Cuando esté listo lo dejas reposar antes de cortarlo. Y luego lo sirves con mucho orgullo, que el asado negro es como la gente, exige respeto. Mira, muchachita, no hay quién resista la tentación de comer un buen asado negro. Lo sirves en una bandeja bien bonita y lo acompañas con un arrocito bien blanco y unas tajadas con quesito blanco rallado..."

Los buñuelos de Pensamiento
Para preparar los buñuelos, se comienza por quitarle la vena a la yuca que ha sido salcochada por cuanto menos una hora en agua con una pizca de sal. Luego se tritura esa yuca hasta que consigue una masa suave y bien uniforme. Luego con las manos se hacen bolitas, y se fríen en aceite bien caliente hasta que doren. Se ponen en una bandeja y se les espolvorea con azúcar, y se dejan enfriar. Se los bautiza con jarabe de papelón, que se logra derritiendo panela en un poquitico de agua a fuego medio. Al jarabe de papelón se le puede aromatizar con clavitos de olor, con canela, con guayabita, o hasta con hojitas de naranjo.

El Negro en Camisa
Se requiere 300 gramos de chocolate en polvo semi amargo; 300 gramos de azúcar; 300 gramos de mantequilla; 6 posturas; tres cuartos de taza de harina leudante; y además leche y agua. Esto para hacer el bizcocho. En un perol de cobre o acero inoxidable, se coloca media taza de leche en baño María, allí se disuelve el chocolate, y se agrega la mantequilla derretida. Se tiene que estar moviendo constantemente. Se añade la azúcar sin dejar de remover. Es muy importante que el chocolate no hierva, pues de lo contrario puede perder su aroma. El Negro en Camisa, como tantas cosas en la vida, requiere paciencia, mucha paciencia. Añada las yemas de los huevos y continúe removiendo con fuerza. Ahora agregue la harina cernida. En un perol aparte, bata las claras y cuando estén a punto de nieve se agregan en la mezcla batiendo con mucho cuidado. Se pone todo esto en un envase alto y se lleva al horno, a 350 grados. Se sabe que está listo cuando se mete un palillo y sale limpio.
Para la preparación de la "camisa" se necesita 1 litro de leche, 6 yemas, 1 ramita de vainilla y azúcar. Se caliente la leche y se agrega el azúcar y la vainilla, sólo las semillitas. En un cazo, hay que batir muy duro las yemas de huevo y añadir la leche. Luego eso se agrega a la leche caliente, removiendo sin parar hasta que suelte el hervor. Luego se baja la candela y se deja espesar. Se saca del fuego y se deja reposar. Se saca al "negro" del molde, y encima se le pone la "camisa". Hay que dejar que la camisa abrace al negro.

El dulce de pomarosa del General
Para hacer el dulce de pomarosa necesitan como 20 pomarosas maduras, como un litro de agua, como un cuarto de kilo de azúcar, y pétalos, pétalos de rosas blancas o rosas miniaturas. Y también agua de rosas o de azahares. Pongan atención. Cortan las pomarosas por la mitad, y les dan forma de casco. Le quitan las semillas y las guardan aparte. Ponen en la candela el litro de agua con el azúcar. Entonces, cuando empieza a espesar, meten los cascos de pomarosas, y quitan la olla del fogón para que las pomarosas se cocinen solas en el melao' caliente. Y dejan enfriar. Cuando ya esté bien fresco lo ponen en un pote, y lo dejan reposar en la oscuridad por un día y una noche. Agarran los pétalos de las rosas y los lavan muy bien, y los ponen en agua fresca. Luego, cuando sirven el dulce, le ponen unos pétalos, y unas goticas de agua de rosas o de azahares.

La Olleta de Gallo de María Federación
La Olleta de Gallo es una sopa de origen español en cuya receta se nota la influencia de los hábitos criollos, pues incluye piezas gallo, pequeños trozos de carne de res y cochino, vino dulce, verduras y especies. Para preparar la olleta de gallo se necesita, Para el caldo: 1 gallo de 2 a 2,5 kilos, 1 limón (para la limpieza de la carne), 5 litros de agua, 1 ajoporro, 2 cebollines 1 cebolla grande, cortada en dos, 1 cabeza de ajo entera , 2 ramas de céleri, 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra y 2 cucharaditas de sal. Hay que hacer un sofrito, con 5 cucharadas de mantequilla o aceite de maíz 1 taza de cebolla picada 1 y 1/2 tazas de ajoporro 1/2 taza de cebollín, 1 diente de ajo grande bien machacado, 3/4 taza de pimentón rojo , 3 cucharadas de ají dulce , 2 tazas de tomate, sin piel y sin semillas . Y también hay que hacer un melao’ con 500 gramos de papelón en 1 taza de agua.

Entonces viene el momento de hacer la sopa, que se prepara con el caldo del gallo , el melado de papelón, la carne de gallo picada en trocitos, 4 a 5 tazas de harina de trigo tostada, 2 tazas de vino dulce Moscatel, 1/2 taza de encurtidos en mostaza bien picaditos, 1 cucharadita de salsa picante, 1/2 taza de salsa de tomate, 1 cucharada de salsa inglesa, 20 aceitunas rellenas de pimentón, picadas en rueditas , 1/2 taza de alcaparritas enteras, 5 cucharaditas de sal, 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida, 1/2 cebolla grande, picada en juliana y quemada en un cucharada de mantequilla y con una cucharada de salsa inglesa, y además 1/2 taza de jugo de naranja.

Las glorias culinarias de las Gil
- Pongan cuidado, que voy con la receta del Lomo – advirtió la mayor de las Remedios.
- Se fríen 6 cebollas en una sartén con poca grasa. Se agregan las tajadas de cerdo y se doran de 7 a 8 minutos por cada lado. Se añade sal y pimienta al gusto y se deja cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Se le agrega al jugo de la carne un poquito de agua y 1 cucharada de café molido. Luego, 4 cucharadas de crema fresca, y se va removiendo despacito, muy despacito, hasta que quede bien diluida. Se vierte la salsa sobre los trozos de lomo. Y lo digo en especial para las Virtudes, que les da por la desesperación. Cocinar bien no es un oficio, es un arte que requiere paciencia.
- Oye, Remedios, aprovecha y cuenta la receta de la Salsa de Café y de la Tortilla, que yo no sé a dónde fue a parar mi cuadernito – dijo una de las Milagros.
- ¡Qué raro! Te la pasas en ese desorden. Anota pues.
- Para hacer la salsa, se derriten 50 gramos de mantequilla. Se agregan 2 cucharaditas de salsa inglesa, 2 cucharaditas de mostaza fuerte de Dijon, 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de azúcar, unas gotas de Tabasco, Sal y pimienta al gusto, y 1 taza de café fuerte. Ponen a hervir todo hasta obtener una mezcla uniforme, de consistencia homogénea. La pueden guardar en un pote, hasta por un mes.
- ¿Y la tortilla? – Preguntó la menor de las Remedios.
- ¡Mija, espera, que te vas a morir la víspera! ¡Caray! Anota, pues. Se baten 6 huevos y se mezclan con 225 gramos de carne de res o de ave previamente cocida 125 gramos de jamón, 1 papa, 1 berenjena, y 1 cebolla frita. De último se pone miga de pan mojada en café muy fuerte completamente deshecha. Se mezcla bien y se hace una tortilla a la francesa, como más compacta.
- Tía, dale con la gelatina, que estoy copiando – acotó Remedios.
- ¿La volviste a perder? Bueno, anota. Calientas en una cacerola 1/3 de taza de agua y 3/4 de taza de azúcar super fina, hasta que ésta se disminuya a fuego lento. Deje hervir durante 2 minutos. Por otro lado vas disolviendo 2 cucharadas de gelatina sin sabor sobre 3 3/4 tazas de café fuerte caliente. Mezclas con el jarabe de azúcar. Cuelas esta preparación por un lienzo y la dejas enfriar.
- ¡Espera, espera, que no soy taquígrafa!
- Luego la viertes en 4 pequeños moldes individuales con formas, y la pones a enfriar hasta que esté firme. Para hacer la crema que acompaña la gelatina, tomas una mitad de la pulpa de 2 mangos, y lo mezclas a mano con 2/3 tazas de crema fresca. Para decorar, usas tiras de mango y la crema de mango, a la que pondrás encima las semillas y jugo de las parchitas. ¿Anotaste?
- Sí, ya anoté todo muy bien. ¿Y el Café flambeado?
- Pero, mija, si te lo he contado como doscientas veces.
- Bueno, deja la quejadera. Que sea la doscientos uno...
- Ta’ bien. Pones en el centro de una cazuela de barro los 25 o 30 terrones de azúcar. Viertes 1/4 de litro de aguardiente de caña, 1/4 de litro de ron y el 1/4 de litro de cognac. Agregas canela y cáscaras de limón. Prendes fuego al azúcar embebido de alcohol y deja arder durante diez minutos. Remueves suavemente con una cuchara. Cuando las llamas decrezcan en intensidad, viertes en la cazuela 1/4 de litro de café fuerte, sin azúcar, caliente, revuelves un poco más y sirves con un cucharón en las tazas de café. ¿Anotaste?
- Listo.

El Conejo en Coco de Doña Eulalia
Mira, Isabel, para preparar el conejo en coco que tanto le gusta a Juanchito, necesitas 2 kilos de conejo, 100 gramos de mantequilla sin sal, 2 tazas de leche de coco, 6 dientes de ajo machacados, 2 cebollas ralladas, 1 pimentón bien picadito, 5 tomates finamente picados, sin piel sin semillas, 2 ajíes dulces picaditos, 1 taza de caldo de pollo o de gallina, Sal y pimienta y 1 cucharada de salsa inglesa. Primero lavas y cortas en presas el conejo. Lo adobas con los ajos, la cebolla, la salsa inglesa, la pimienta y la sal, y lo dejas reposar por unas horas. En una paila que ya esté muy bien curada, calientas la mantequilla, le agregas una cucharadita de aceite para que no se queme, y fríes las presas escurridas hasta que estén doradas. Añades el adobo que usó para sazonar el conejo, y además los ajos, el pimentón, los tomates y el caldo. Lo pones a fuego lento hasta que la carne esté casí blanda. Luego le agregas la leche y lo dejas a fuego muy bajito hasta que ablande completamente y la salsa espese. Luego lo sirves caliente y lo acompañas con un arroz blanco.

Los Suspiritos de Monja que le gustaban a Teresa
Morella, para hacer los suspiritos de monja necesitas 230 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 20 gramos de azúcar, 6 huevos, 1/2 litro de leche, 1 cáscara de limón, y 1/2 litros de aceite.

Dicen que éste uno de los platos de lo que llaman “la cocina de convento”. Pones a cocer la leche junto con la mantequilla, la cáscara de limón, una pizca de sal y el azúcar. Cuando comience a hervir le añades la harina dejando cocer y removiendo hasta que se haga una masa espesa. Entonces lo retiras del fuego y los dejas enfriar un poco. Luego vas incorporando los huevos, uno a uno y batiendo mucho, pues de este batido depende que salgan bien los suspiros de monja. Después pones al fuego una cacerolita con bastante cantidad de aceite y cuando esté caliente, se va echando la pasta para freírla, en porciones del tamaño de una nuez. Los dejas freír solos, ellos mismos se dan la vuelta, se abren y aumentan. El fuego debe ser suave, para que no se te quemen. Se sirven calientes, muy escurridos de aceite y espolvoreados de azúcar de nieve. ¿Sabes Morellita? Esta receta es vieja, viejita. Viene del convento allá en Francia, cuando las primeras religiosas fundaron la congregación de las hermanas de San José de Tarbes. Dicen que ellas siempre tenían preparada una bandeja de suspiros de convento para calmar el hambre de las extraviadas almas de los muchos que tocaban a su puerta.

El Pelao’ de Gallina de Doña Amalia
Para preparar el pelao’ de gallina se requiere 1 gallina de 2 y medio kilos, bien limpiecita y cortada en presas, 2 tazas de aceite, 3 cucharadas de papelón, 1 pimentón picado en trocitos, de 10 a 12 ajíes dulces picados, 3 cebollas grandes picadas en tiritas, 4 ramas de cebollín, 1 cucharada de ajos machacados, 3 tomates maduros sin piel picados en cuadritos, 2 y medio litros de agua caliente, 2 cucharadas de sal, 4 tazas de arroz, 1 cucharada de encurtidos, 3 cucharadas de alcaparras. Y, claro está, no pueden faltar la pimienta y el comino, al gusto.

Se calienta en una olla 1 taza de aceite junto con el papelón, para conseguir un caramelo. En él se doran las presas por ambos lados. Que queden bien doraditas; luego se sacan y se apartan. En la olla se agrega la segunda taza de aceite, y cuando esté bien caliente se le agregan las 3 cebollas, el pimentón, las ramitas de cebollín, la cucharada de ajos bien machacados y los tomates, maduritos y sin piel. Todo esto se cocina a fuego más bien bajo por unos diez minuticos. Entonces se agregan las presas, el litro de agua caliente, a la cual se le agregado sal, pimienta y comino. Todo esto se revuelve, se tapa y se cocina a fuego fuerte por como dos horas, pero teniendo mucho cuidado que no se queme. Luego se le agrega el arroz, 1 y medio litros de agua, así como los encurtidos y las alcaparras. Puede que haga falta ponerle un poquito más de sal. Pero eso toca a cada cual decidirlo. Se vuelve a tapar, se baja el fuego, y se deja en la candela por una media hora. Hay que revolver para que el arroz no se apelotone.

El Cristal de Guayaba de Providencia
Presten atención. Primero, lavan muy bien las guayabas, y luego las ponen a salcochar. Cuando hayan hervido, las cuelan, y toman un litro de esa agua. Le agregan un kilo de azúcar, y todo lo ponen al fuego. Cuando comience a hervir, le agregan unas goticas de limón. Tengan mucho cuidado. Que no se les derrame ni se les queme. Fíjense que empieza a ponerse como gordita. Luego toman un cuchillito, y con la punta toman una pizca de polvo de alumbre, sólo una pizquita. Cuando vean que está a punto, agarran una cuchara de palo y lo baten bien fuerte, hasta que les quede como uniforme; luego echan esa mezcla en potes de vidrio que estén bien limpios. No los tapen, hasta que se hayan enfriado. Luego los pueden guardar en la alacena o en la nevera.

Mereyes de Providencia
- María Gloria, fíjate bien. Presta atención. Primero vamos con el Turrón de mereyes. Vas al mercado, y le pides a Don Crisanto semillas de merey como éstas, ya tostadas. También necesitas papelón blanco. Agarras el papelón y con agua haces un caramelo. Cuando está a punto de hebra que al meter una cuchara los hilos floten en el aire, le pones las semillas enteras o molidas, como prefieras. Se baja el fuego y se bate muy fuerte con una paleta. Entonces lo echas en un mármol engrasado, y lo dejas enfriar. Cuando esté frío, no antes, lo partes en panelas.
- ¿Y los mereyes pasados? – Preguntó una María Gloria a quien la vida aún no le había regalado la virtud de la paciencia.
- Calma, calma. Estás como tu mamá, que si ustedes se descuidan, viste el santo antes de la beatificación. – Respondió Providencia. - Mira, para hacer los mereyes pasados, le tienes que arrancar a los mereyes las semillas, y luego, con cuidadito, le vas quitando este ollejito con la uña. Luego las exprimes muy bien, las pones en este melao’, que los haces con agua y la mitad de un papelón. Cuando el melao’ empieza a tomar consistencia, le pones los mereyes y dejas que hiervan hasta que se pongan bien oscuritos. Entonces los sacas y los escurres. Después los pones en una tabla como ésta, y los colocas al sol y al sereno por tres o cuatro días. Tápalos con una tela muy fina, para que no se les paren las moscas.
- Prima, si alguien no aprende contigo, caray, no aprende con nadie.

El Mojito en Coco de la Tata Costa
Pasó varias semanas aprendiendo de memoria cada uno de los pasos para la preparación del mojito en coco. Mientras veía a Constancia, tomaba nota mental de los ingredientes, de las cantidades y los modos. Que el mojito en coco no es asunto de manos inexpertas. Camino a la escuela, repetía mentalmente todo el procedimiento:

- En un cazo, se pican un manojo de cebolla en rama, tres cebollas de cabeza, 2 ajíes dulces, 3 pimentones verdes, y se mezclan con el aliño molido hecho de pimienta, ajo, orégano, onoto, comino, malagueta y clavitos. Al lado, en una olla, se cocinan tres kilos de corvina o róbalo. El pescado tiene que estar fresco, porque si no, no queda bien. Cuando el pescado está cocido, se desmorona. Se rallan tres cocos, se les añade agua, hasta conseguir una leche. A esa leche se le añaden la mezcla de aliños y verduras, y tres papas picadas en cuadritos. Todo eso se le echa encima al pescado. No hay que olvidar echarle un poquito de sal, sólo un poquito. Y se vuelve a montar en el fuego. Cuando se nota que se ha ido secando, se retira del fuego, y se le ponen aceitunas picadas en rueditas y alcaparras. Eso como adorno.
El Mole de Guajolote de Doña Cielito
Yo vengo de Venezuela, pero soy hija de mexicana. Mi madre era de Guadalajara. Soy una gran admiradora de los platillos de esta tierra. Le suplico que me dé la receta de este magnifico mole.
- Como no, Seño. – Respondió Doña Cielito – yo no tengo nada por escrito, pero si usté quiere anotar... Primero tengo que decirle que esta receta es de mi tierra, de Puebla, del siglo XVII. Cuentan que es de la Madre Andrea de la Asunción, Dios la tenga en su gloria, que era una monja del convento de Santa Rosa. Es mejor prepararlo por adelantado y luego añadir el guajolote. No sólo porque la preparación es larga y complicada, sino también porque el mole es como el amor: necesita tiempo para que se confundan los aromas y sabores. Para hacer el mole, usté tiene que usar un metate como éste. Nada de modernismos. Tiene que ser un metate. Fíjese bien. El mole tiene que quedarle como terciopelo. Parejito, espeso. Nada de trocitos que se noten. Fíjese bien, Seño. Yo le voy a explicar como me lo enseñó mi mamacita y a ella su mamacita. En un caldero grande, ponga a fuego fuerte un guajolote de unos cuatro kilos cortado en piezas en 16 tazas de agua, con 4 dientes de ajo, ½ cebolla amarilla y 1 cucharada de sal. Cuando empiece a hervir, lo cubre y lo deja cocinar a fuego medio hasta que el guajolote esté suave. Cuando esté listo, lo cuela y guarda aparte el consomé.
- ¿Y la salsa?
- Ah, el mole... Cuando yo era chamaquita, mi mamacita me decía siempre que el mole es comida de amor. Por eso se tiene que hacer con ternura. Caliente usté dos cucharadas de aceite en un sartén y saltee un poquito 200 gramos de chiles anchos, 90 gramos de chile pasilla, y 315 gramos de chile mulato. Todos desvenados y sin semillas. Los pone luego en un recipiente con agua caliente y déjelos allí como media hora. Luego los escurre y los muele en el metate. Aparte, en un comal, pone a tostar 4 chiles chipotle y 1 kilo de jitomates. Pele los jitomates y conviértalos en pasta junto con los chipotles. Y eso lo guarda. En el mismo aceite que usó para los chiles, saltee 10 dientes de ajo y una cebolla picada hasta que se vean transparentes, y muélalos como a los jitomates. Saltee 150 gramos de almendras en el mismo aceite por unos minutos, y le añade 100 gramos de cacahuetes pelados, 8 clavos de olor, 4 granos de pimienta, una ramita de canela y media cucharadita de semillas de anís, y los deja ahí cocinando. Luego, muele usté esa mezcla junto con las pasas. En una cacerola de barro, y a fuego fuerte, calienta media taza de aceite. Le añade todos los ingredientes molidos y machacados y lo cocina por unos minutos. Lo tiene que estar moviendo siempre. Le agrega 90 gramos de chocolate amargo rallado y 1 cucharada de azúcar, sin dejar de mover. Cuando la mezcla hierve, le añade unas 4 tazas del consomé de guajolote. Entonces, lo tapa y lo deja cocinar a fueguito lento suave por 20 minutos. Y le añada la sal, tantita nomás, sin exagerar. Lo prueba, a ver si está bueno. Le pone las piezas de guajolote, lo cubre, le sube un poquito el fuego, y lo deja ahí por unos diez minutos más. Mientras tanto, en el comal tueste unas semillas de ajonjolí, hasta que estén doradas. El mole se sirve con estas semillas desparramadas por encima de la salsa. Y yo siempre le rezo a La Lupita mientras lo preparo.
Los Tequeños de Yolanda
- Los tequeños son muy ricos, muy de nosotros. Se conocen en todo el país, y para que lo sepas, los sirven hasta en las fiestas más encopetadas de toda Venezuela. Pon cuidao’. La receta es muy sencilla. Eso sí, con paciencia, porque cuando vayas a hacer tequeños, tienes que hacer bastantes, porque si no, no alcanzan. A la gente le encanta los tequeños, y se los devoran.
- Oye, Yolanda, ¿tú sabes de dónde vienen los tequeños?
- No sé. Lo que sí sé es que dicen que vienen de la época colonial. Tú sabes, usaban los restos de la masa con la que se hacían los pasteles. Alguien me dijo que originalmente los hacían en una hacienda allá arriba en Los Teques. Y por eso se llaman "tequeños". Pero deja la preguntadera, y pon atención, que te vuelvo a dar la receta. Oye bien, para hacer cien tequeños, necesitas quinientos gramos de harina, doscientos gramos de mantequilla, un huevo, media cucharada de sal, un poquito de agua, y como un kilo de queso duro blanco, preferiblemente no muy salado, cortado en palitos. Ah, y no seas pichirre con el aceite, y nada de andar usando aceite pasado. ¡Dios te libre, que los echas a perder! Pones la harina en forma de corona en un mesón, añades la sal, la mantequilla y el huevo. Mezclas muy bien y añades de a poquitos agua tibia para formar una masa suave y elástica. Amasas muy bien y la dejas reposar por como media hora. Luego cortas la masa en dos pedazos y, en el mesón, extiendes la masa con un rodillo. Espolvoréale un poquito de harina y la extiendes de forma parejita. Luego cortas unas tiritas uniformes, y vas forrando los palitos de queso. Que no te queden huecos, porque si no, se escapa el queso. Calientas muy bien abundante aceite en un caldero y fríes los tequeños hasta que doren.
- ¡Estos te quedaron de gloria! Espera, que llevo pa’ los muchachos allá en la sala, y regreso.
- Pero yo me voy, te digo que tengo una torta en el horno...
- Tá bien, pues. Mañana paso por tu casa, para tomarme un cafecito contigo y contarte del picoteo.
La Polvorosa de Pollo de Anaís
En efecto, el aroma transportó a Laurencio a otras épocas. A épocas en las que era feliz, quizás sin saber cuánto. La polvorosa de pollo era de los platillos predilectos de Laurencio. Lo era también de Anaís. Pero eso no se lo contaba él a nadie. Anaís la preparaba con la receta que le había enseñando su abuela, la mamá de su papá, caraqueña de prosapia. A él le encantaba verla en la cocina preparándola. Y la recordó explicándole a su madre cómo hacerla:

- Doñita, venga que le explico. Para hacer la polvorosa de pollo, necesita primero, para hacer la masa, 500 gramos de harina de trigo, 250 gramos de manteca, 125 gramos de mantequilla, sal y agua. Para el relleno, va a necesitar 4 pechugas de pollo pequeñas 1 cebolla picada finita, 1 ají dulce bien picadito, 8 dientes de ajo bien triturados, 1 cucharada de papelón rallado, ½ taza de vino, unas cuantas aceitunas rellenas, unas pasitas, una pizca de sal y pimienta. Para preparar la masa, en una superficie lisa forme una corona de harina y en el centro coloque la manteca y mantequilla, agregue un puntico de sal, una bien todo con la harina, luego agregue agua. Poco a poco va amasando hasta que todo quede bien unido y la masa sea suave. A esta masa la deja reposar y luego la extiende y forra con ella un molde engrasado. Para hacer el guiso, muy fácil. Corte el pollo en pedazos y lo dora en mantequillita; luego, lo saca del caldero y lo desmenuza. Aparte, pero en la misma grasa, hace un sofrito con la cebolla y el ají dulce, luego le pone el pollo desmenuzado, el ajo machacado, el papelón, la sal y la pimienta. Lo deje cocinar un poco a fuego medio y luego le añade el vino, las pasas y las aceitunas, y lo pone a fuego lento hasta que el guiso le quede sequito. Entonces pone el guiso en el molde, y lo cubre con el resto de la masa. El pastel, porque la polvorosa es un pastel, lo pone en el horno, a 350º por una media horita. Luego lo sirve con un arrocito blanco, y si quiere, unas tajaditas.
La Torta de Queso Criollo de Yolanda
Por dos meses, Yolanda preparó cada tarde una torta de queso, que era platillo preferido de su hija, para llevarlo al hospital, por si Victoria despertare con antojo de esa delicia. Para hacer la torta, Yolanda usaba medio kilo de queso blanco rallado y muy fresco, medio kilo de azúcar, una taza de leche, seis huevos, una cucharada de maicena y una cucharada de vainilla. Levantaba las claras a punto de nieve; aparte batía muy bien las amarillas, y agregaba a las claras. Diluía la maicena en la leche y agregaba el queso y el azúcar y por último la vainilla. Vertía la mezcla en un molde engrasado y enharinado y lo ponía en el horno a 350 º por 30 minutos. Era un ritual, un ritual de esperanza, un ritual de fe. En el hospital habían bautizado a la suculenta torta como "Torta Victoria". Cuentan que cada vez que alguien la degustaba, se le quitaba de encima el pesar.

El Bienmesabe de Contemplación
Ninguna mujer en toda Caracas preparaba el bienmesabe como la negra Contemplación. Se decía que el suyo tenía cualidades casi mágicas. Que quien lo comía sentía que sus calamidades entraban en reposos y serenidades.

Su secreto no estaba en la receta, sino más bien en las horas. Lo preparaba en la madrugada, antes del cantar de los gallos, cuando los cocuyos eran los únicos despiertos, por estar dedicados al arte de amar.

Así, en el silencio de la noche, Contemplación se iba a la cocina, y a la luz de velas, y sin emitir sonido alguno, preparaba su dulce. Su bienmesabe era medicina para el alma. Tomaba tres cocos grandes, los partía y les sacaba la pulpa. Esto lo ponía en un cazo y le añadía dos tazas agua caliente. Con un mazo iba triturando la carne blanca. Entonces, lo pasaba por un paño, para extraerle la leche al coco. Le agregaba entonces dieciocho amarillos y un puntico de sal. Luego, en una olla, juntaba tres tazas y media de azúcar con una taza de agua, y lo llevaba al fuego, fuerte, muy fuerte, sin revolver, hasta lograr un almíbar a punto de hilo. Luego retiraba la olla, del fuego, y le agregaba la mezcla de carne de coco y huevos, y lo batía hasta lograr una crema. Esto lo llevaba de nuevo al fuego, y lo iba revolviendo lentamente, muy lentamente, hasta llegar al hervor. Entonces lo retiraba de la candela y lo dejaba enfriar un poco. Tomaba entonces un bizcocho que siempre tenía en la alacena, y lo picaba en rebanadas finas. En una dulcera de cristal, colocaba las rebanadas y las bañaba con medio vaso de jerez dulce. A seguir, una capa de la crema. Y luego una generosa capa de un merengue preparado con tres claras de huevo, media taza de azúcar y una pizca de canela, batido todo esto a punto de nieve.

Para antes que cantara el gallo, Contemplación tenía listo el bienmesabe, que colocaba a buen resguardo en un lugar fresco, alejado de la tentación de las hormigas y de otros antojadizos. O mejor dicho, Contemplación preparaba cada madrugada tres bienmesabes: uno para llevar al Convento de San Jacinto, otro para dejar en la Plaza frente al portón de la Catedral para los mendigos, y un tercero para la merienda de la casa, de Doña Carlota y visitantes, si hubiere alguno, y para el servicio. El mismo bienmesabe, sin diferencias. Doña Carlota era muy estricta en dos cosas: en que todos somos igualmente hijos de Dios, y en aquello del compartir.

Una generosa porción del bienmesabe de Contemplación le fue servida al joven Victorino.

1 comentario:

Amma dijo...

Muy a mi pesar he tenido que cambiar la web de mi blog.
Cuando lo abrí, no se me ocurrió que La pasión de ana, pudiera ser susceptible para personas con preferencias inimaginables para mi.
Sin embargo en estas ultimas semanas he tenido problemas con esas personas, ya que al entrar en mi blog en busca de otras cosas, dejan mensajes que direccionan a páginas indeseables.
así que a pesar de haber pedido cosas, lo he preferido ha seguir recibiendo ese tipo de visitas.
Disculpen las molestias que esto les pueda ocasionar
Mi nueva dirección es
http://recetasdesdelacocinadeamma.blogspot.com/
Y el nombre de mi blog
Recetas desde la cocina de amma
Muchas gracias y muchos besos para todas